餐饮大盘蹭蹭涨，我却要跑路了

近日，国度统计局公布第三季度餐饮数据，2024年9月份世界餐饮收入达到4417亿元，同比增长3.1%；1—9月，世界餐饮收入累计达到39415亿元，同比增长6.2%。

大盘的风蛮横朝上吹，底层的体感却不妙，这种大山与尘埃的互异，让好多暖锅品牌齐作念出了政策性调遣，有东说念主关店撤店，有东说念主开发第二弧线，还有东说念主趁势而为，作念新模式、新模子，爆改求生等等。

政策的实质是选拔，在研究时势下，不同的东说念主，作念了不同选拔。

闭店与撤店的政策：是气数已尽，是断尾求生

电视剧《遁入》里有句台词，有一种告捷叫裁撤，有一种失败叫占领。

很显着，本年的餐饮行业，两种齐不是，没遁入好。

10月中旬，湊湊暖锅·茶憩南昌某店暂停营业，打电话问客服，对方默示，现在是撤柜情状，同为呷哺集团旗下的趁烧也不乐不雅，现在已全部关门，仍是堪称“三年开100家店”的豪言，如今听起来，更像是庙里香客的一个祈愿。

◎迷蒙的湊湊

近日，诡计了13年的老牌日料连锁店“山葵家·创预想理”，被曝出多家门店关门，雇主疑似欠款跑路，随后一堆的破事，猜也猜获得，职工要工资、供应商要欠款、铺张者要充过的钱……雇主再有创意，臆测也回天乏术。

时光再往前倒，5月时，千味涮小暖锅关闭了在深圳的临了一家门店，这也意味着，国内再无此品牌；17年前，千味涮深圳首店开启，随后一齐决骤，巅峰技术开出50多家门店，东说念主气极旺，是华南地区著明连锁暖锅品牌。

2020年后，千味涮急转直下，鼎力关店，两年后，尽显颓态，又两年，其公众号、小要害全部隐藏，在小红书上领有29个粉丝的官方账号，临了一条视频恒久地停留到了2020年，配文是这样说的，“等武汉好了，要好好恰一顿暖锅。”

4年已往，明日黄花事事休，欲语泪先流。

◎明日黄花

包子界的爱马仕鼎泰丰，在本年晓示关闭14家门店，撤出内地华北市场；领有30年功力的港式茶餐厅“太兴餐厅”，关掉了在广州的临了一家门店，现在，在内地市场仅剩6家门店。

怂暖锅、哥老官、辉哥暖锅仍是大热品牌，也在高气压下，纷繁选拔撤店。

无论是自主撤店，照旧被动关店，这些大火的品牌，齐作念出了一种选拔，也齐值得被尊敬，毕竟，东说念主家光芒过。

大牌政筹谋向：有东说念主开小号，有东说念主开渠说念

电影《辞世》里有句台词，你千万别隐约，死东说念主齐还想活过来，你一个大活东说念主可弗成去死。

惟有有一线但愿，就没东说念主欢畅关店撤店，为了辞世，餐饮品牌们齐在想点子，有东说念主开小号，有东说念主拓新渠说念，东边不亮西边亮，总有一款合适你。

像海底捞，开了个焰请烤肉铺子；茶颜悦色，搞了日夜诗酒茶·艺文小酒馆，还玩起了超市；魏家凉皮卖起了湘菜，和府捞面成了群众，启行为念拌饭外卖，何况还佩带手作念了个砂锅；紫光园涮起了羊肉，南城香煮开了小暖锅；握住念的墨茉点心局，练了个小号“软虎虎”，还接续玩烘焙。然则，老虎不发威，即是个hello kitty。

◎和府作品，必属杰作

前段时候，暖锅餐见发文，暖锅品牌纷繁开烤，诸如朱光玉、赵秀逸、大芊金等等，恶果齐还行。

除了开小号，还有东说念主开渠说念，不再依靠成例的社区和阛阓了，启动进大厂、进校园。

还得是老年老海底捞，在进驻了西安、武汉、成齐等地共40余座高校后，本年9月，又开进了温州商学院，子品牌苗师兄香锅本年也把门店延长至校园，第一家开在了郑州西亚斯学院，第二家选在了河南经贸学院。

还有老乡鸡，上月底，其校园首店在武汉大学信息学部的生意区一条街开业；天然，老乡鸡来之前，鱼你在沿途、呷哺呷哺等品牌就已进击武大了。

餐饮进大学和企业的克己多多，势能高，竞争压力远小于社会餐饮，本年，海底捞稳重开进华为，随后，兰湘子、魏家凉皮等品牌也登峰造极。

◎水汪汪的海底捞

10月底时，海底捞进驻了小米，提及来，这其中还有一段佳话，雷军从金山辞职后后，诚然闲下来却也心焦，直到读了《海底捞你学不会》，内心顿觉有了场地，那就所以用户为中枢，后创立小米，也将这一念念想用在企业中，如今，二者强强联手，雷军终于娶到了“白蟾光”。

另外，金鼎轩、眉州东坡、大龙燚等品牌，也入驻万达集团旗下的多个食堂。

天然，除了进驻大厂和高效，好多品牌还积极布局机场、高速办事区、高铁站等交通关键。

暖锅及餐饮品牌盼望通过不同的渠说念，来收场营收和品牌声量，但具体能否达到计算，有待不雅察。

兵来将挡，时势再不好，我有我作风

电影《陆续说念3》中有句台词，这个世界，常常是事情改革东说念主，东说念主很难改革事情。

这句台词抒发了一种宿命感，也不错意会为，东说念主们在大势眼前，只可趁势，改不了大势。

自从胖东来爆改永辉，后者火了之后又到手卖掉，寰球大彻大悟，要想值钱，还得下定决心爆改。

在铺张紧缩又分级确当下，本年，小暖锅和自助暖锅成了香饽饽，引来好多东说念主效仿和爆改，像楠暖锅、哥老官、鸿姐等品牌，启动试水自助，就连百年老店东来顺也下了场，涮肉自助，引开阔门客狂炫。

◎我照旧可爱你傲头傲脑的样式

天然，爆改自助并非全能药，道理很浮浅，要是门店自身的运营跟不上，爆改模式，只会加快沦落，因为爆改自身有个前提，即门店的运营力和组织力没问题，吃的仅仅模式的亏，换个模式适合趋势，天然会引来流量。

前段时候，北京首家必胜客WOW店在石景山区玉泉路开业，掀开菜单，你会发现，WOW店的价钱特地平价，区间为9元—55元，除了必胜客的经典菜品，WOW店还对部分产物进行了份量的调遣和优化，分量多为250克，特地合适一东说念主食，东说念主均三四十元就能吃饱，还能选多种菜品进行搭配。

WOW店的模子，很像餐饮卫星店。

大店改小店，小店改地摊，最近，合肥的“地摊暖锅”火了，一到晚间，一些好意思食相聚地，纷繁表露出“暖锅地摊车”，模式为自选，荤素分开，主顾拿着小筐子在冰柜前选菜，SKU约有三四十种，价钱还算不错，有一家暖锅地摊的价钱是，牛油老暖锅19元、鸳鸯番茄锅28元、鸳鸯牛骨锅25元、素菜1.9元/两，荤菜5.9元/两。暖锅地摊胜在选拔开脱，氛围平日，切合寰球追求浮松感的趋势。

◎代炒能否干翻预制菜？

有些主顾大店小店齐不去，地摊也不逛，而是选拔了“代炒”，“你买菜，我代炒，每次10元”的代炒火了，这些安插在菜市场的档口，紧紧地眩惑了年青东说念主的认识，铺张者将买好的食材交给代炒师父，立等少顷，好意思食出炉，既崭新实惠，又能看到操作经由，一万个幽闲，好多暖锅店作念手工菜，亦然这个逻辑。

临了，再谈一谈暖锅餐见的老一又友、对价钱战不感兴味的星巴克。

自 8 月尼科尔被任命为首席扩充官以来，星巴克已偷偷减少了已往一年中经久提供的荒诞扣头，10月份时，星巴克在面向门店指引的政策更新中默示，公司不诡计在节日历间推出大鸿沟优惠举止，而是旨在通过告白扩充季节性饮品。

另外，尼雇主下车滥觞三把火，烧走了至少三位高管，包括北好意思和咖啡部门的指引东说念主，全球首席营销官和产物官也去职，但星巴克硬核地终止填补该职位，臆测是嫌弃此君只会作念廉价不会作念产物吧。

◎星巴克，有点东西

这些奋斗改革的品牌，究竟异日会怎样，有一句电影台词超过合适：

“不要急，让枪弹飞瞬息。”

‍ ‍本文来自微信公众号“暖锅餐见”，作家：张冬